Calle Sevilla, 32, 41110 Bollullos de la Mitación
Teléfono: 615 23 02 05
Basta dar un paseo por Bollullos de la Mitación para comprobar la cantidad de bodegones que siguen marcando el ritmo cotidiano, espacios donde la barra manda, donde se espera el mosto del año, la cerveza corre fría y la cocina responde a lo que siempre ha funcionado. Son locales que no necesitan reinventarse porque forman parte del paisaje, sostenidos por generaciones que han entendido el bar como un oficio más que como una tendencia. Hoy hacemos parada en una casa con más de tres décadas de historia y raíces profundamente familiares. Fueron Francisca y José quienes levantaron el negocio, bollulleros de corazón, profundamente ligados al pueblo y a su forma de entender la hostelería. El nombre no es casual: nace del apodo con el que se conocía a la familia, “los sogueros”, una de esas señas que en los pueblos acaban siendo identidad antes que etiqueta. Con el paso del tiempo, el relevo llegó de la mano de su hijo, Francisco López, que tomó las riendas hace ya 25 años. A esa experiencia acumulada suma además una formación en la Escuela de Hostelería de Sevilla, un paso que refuerza su conocimiento técnico sin alterar la esencia del negocio. Desde entonces, el local ha seguido fiel a esa forma de entender el oficio, apoyado en la constancia y el conocimiento del día a día. Ahora, una nueva generación empieza a asomarse a la sala: Sus hijos, que hoy se incorporan al trabajo en sus ratos libres de la universidad, encarnan la continuidad natural de un negocio donde el oficio se transmite en el día a día.
El local mantiene esa estructura reconocible de bodega de pueblo, donde todo parece haber estado siempre en su sitio. Mesas de madera, tanto altas como bajas invitan a un uso flexible del espacio: desde la cerveza rápida hasta la comida más pausada. Las paredes, cargadas de objetos, fotografías y recuerdos, funcionan casi como archivo del propio negocio, reforzando esa sensación de continuidad que define a este tipo de establecimientos. Sin embargo, hay un punto de inflexión claro. Hace algo más de una década, el local vivió una reforma importante que introdujo un elemento poco habitual en este tipo de casas: la cocina abierta al cliente, situada en el centro del espacio, no rompe con lo anterior, sino que dialoga con ello. La tradición se mantiene en lo visible, mientras que la modernidad aparece en la forma de trabajar, en esa transparencia que permite ver el ritmo real del servicio. A esa convivencia de tiempos se suma su condición de bodega de mosto, donde elaboran su propio vino, con una zona de botas marcadas con el nombre de la casa que refuerza el carácter del lugar y lo conecta directamente con la tradición vinícola de la zona. Como extensión natural, un patio interior amplía el recorrido del cliente y aporta luz, especialmente en los meses más suaves. En invierno, el protagonismo lo toma la chimenea, que convierte el comedor en un espacio aún más doméstico, casi de casa particular. Es ahí donde el local termina de definirse: un sitio que resultar familiar, donde cada elemento contribuye a una experiencia reconocible y, sobre todo, coherente.
La carta combina recetario tradicional con algunos guiños más actuales, pensada tanto para tapear como para sentarse a comer con calma: chacinas y salazones ibéricos, quesos y conservas (4,00€–16,00€), una extraordinaria ensaladilla de gambas (4,50€), aguacate con berberechos y quicos (14,00€), tomate aliñado con atún y pistachos (13,00€), montaditos de pringá, lomo o cola de toro (3,50€), patatas fritas con huevo y jamón (14,00€), carne con tomate (4,00€/), espinacas con garbanzos (4,00€), menudo de ternera (4,50€), patatas bravas (4,00€), habas baby con puntillitas y pimentón (14,00€), bacalao al ajillo con patatas (14,00€), revuelto de bacalao dorado (14,00€), lasaña de carrillera y queso payoyo (14,00€), serranito de atún (4,50€), costilla de atún (14,00€), carrillada de atún rojo glaseado (15,00€), tartar de atún (15,00€), atún rojo con patatas paja y puerro (15,00€), atún encebollado con confitura de pimientos (4,50€/14,00€), sabroso atún en escabeche con salmorejo de naranja (4,50€), atún al ajillo con gambas (4,50€/14,00€), pulpo braseado con mayonesa de miso (18,00€), calamar de potera a la plancha (18,00€), calamares fritos (18,00€), gambas al ajillo (14,00€), chipirones encebollados (14,00€), pan brioche de calamares con chipotle (10,00€), presa ibérica (16,00€), presa con queso de cabra y reducción de vino tinto (17,00€), lagarto ibérico (15,00€), croquetas de cola de toro (12,00€), delicia de ternera (16,00€), hígado de ternera (10,00€), entrecot de ternera (26,00€) y solomillo (28,00€).
Como se puede comprobar, Francisco introduce ese punto de actualidad adquirido en su paso por la Escuela de Hostelería en una carta de base tradicional, donde el producto sigue siendo el eje y donde el atún rojo de almadraba adquiere un protagonismo especial. No se trata de romper con lo anterior, sino de afinarlo, de aportar técnica y nuevas ideas sin perder el vínculo con la cocina de siempre. El resultado es una casa que funciona precisamente por ese equilibrio. Una bodega que mantiene su identidad, su ritmo y su clientela, pero que al mismo tiempo evoluciona con naturalidad. Aquí conviven el guiso de toda la vida y propuestas algo más contemporáneas sin que ninguna desentone. En definitiva, un lugar donde se come bien, sin artificios, y donde el paso del tiempo no pesa, sino que suma. Porque cuando hay base, producto y oficio, todo lo demás acaba encajando. Lo dejamos apuntado para volver. https://www.instagram.com/elsoguero/
