Hay personas que encuentran pronto aquello a lo que quieren dedicarse. Otras necesitan dar unas cuantas vueltas antes de reconocerlo. Ana Ruiz pertenece a las segundas.
Durante años tuvo la sensación de estar buscando su sitio. Trabajó en distintos ámbitos, estudió, emprendió y llegó a tener su propia tienda ecológica en la calle Feria de Sevilla. Visto desde fuera, aquella trayectoria podía parecer dispersa. Hoy, sin embargo, ella la contempla como una suma de aprendizajes que terminarían encontrando sentido alrededor de una mesa.
La cocina llegó a los 33 años. O quizá sería más preciso decir que fue entonces cuando Ana decidió hacerle caso. A esa edad comenzó sus estudios de cocina y lo hizo con una determinación poco compatible con la idea de haber llegado tarde. Terminó como Técnico Superior en Cocina con unas extraordinarias calificaciones y obtuvo una beca para cursar un Máster en Gastronomía y Food & Beverage, que continúa realizando a distancia. A esa formación se sumaban ya estudios anteriores en Ciencias Empresariales, Relaciones Laborales y Recursos Humanos. Conocimientos que durante algún tiempo parecieron pertenecer a otras vidas y que ahora utiliza cada día para gestionar la suya.
Porque el proyecto de Ana Ruiz no consiste únicamente en cocinar. Consiste en pensar un menú, comprar el producto, hablar con proveedores, calcular costes, organizar un servicio, diseñar una carta, gestionar una web, atender a un cliente y decidir incluso cómo será el papel sobre el que este leerá lo que va a comer.
En gastronomía, a veces el plato es solo la parte visible de una maquinaria mucho mayor. Ana conoce bien esa maquinaria. Lleva alrededor de catorce años vinculada profesionalmente a la hostelería y ha trabajado tanto en sala como en cocina. Ha pasado por restaurantes como Sobretablas, donde fue jefa de partida, y por proyectos como Manzil o El Disparate, ejerciendo como segunda de cocina. También ha trabajado con sistemas de seguridad alimentaria y APPCC, escandallos, fichas técnicas, formación y clases particulares.
Toda esa experiencia ha terminado confluyendo en su propio proyecto como chef privada. Lo que empezó casi como una solución práctica, una manera de compatibilizar el máster con una actividad profesional flexible, terminó creciendo mucho más deprisa de lo previsto. En aproximadamente un año, Ana ha desarrollado una cartera de clientes particulares y agencias, ha trabajado en eventos privados y corporativos y ha comenzado a participar en proyectos y colaboraciones de mayor visibilidad.
Este verano, además, cocinó en Sotogrande para clientes VIP y perfiles internacionales de alto nivel, incluidos miembros de familias reales de distintos países. Una experiencia que le permitió conocer desde dentro una forma de hospitalidad especialmente exigente: la de quien espera que todo esté cuidado sin que parezca que se ha hecho ningún esfuerzo.
Pero si algo define su manera de entender la cocina no es tanto el lugar en el que ha trabajado como la forma en la que mira el producto. Su punto de partida es Andalucía, aunque no como territorio cerrado ni como repertorio de recetas intocables. Ana se interesa por lo que hubo antes: por las culturas que atravesaron esta tierra, por los ingredientes que llegaron de otros lugares y terminaron formando parte de nuestra despensa, por las técnicas que viajan y cambian al hacerlo.
A esa mirada la ha llamado Cocina Nuskool. Su definición contiene bastante de su carácter: “romper recetas y honrar el sabor sin pedir permiso”. Pero no se trata de romper por romper. Tampoco de utilizar la técnica como exhibición. En su cocina, la técnica tiene que estar al servicio de algo reconocible: una textura mejor, un aroma más limpio, una salsa más profunda, un producto tratado con mayor precisión. Por eso le interesa trabajar desde la base. Hace masas madre, mantequillas, fondos, salsas, encurtidos y fermentaciones. Le gusta conocer lo que ocurre en cada proceso porque considera que cocinar empieza mucho antes de que un plato llegue a la mesa.
Y tampoco termina ahí. La vajilla, la iluminación, el ritmo del servicio, el diseño del menú o la manera de recibir al comensal forman parte de la misma experiencia. Esa idea explica en buena medida el siguiente paso de su proyecto: las OpenTables en Espacio T04, en pleno centro de Sevilla. El formato reduce la distancia habitual entre quien cocina y quien se sienta a comer. Una mesa abierta, pocos comensales y una cocina que sucede prácticamente delante de ellos. No es exactamente un restaurante. Tampoco una cena privada al uso. Es una experiencia gastronómica construida alrededor de la cercanía.
Ana acaba de presentar en Espacio T04 el menú degustación Puerto de Indias, una propuesta de diez pases en la que gastronomía, vinos y vinilos forman parte de una misma escena. La primera fecha, el 4 de octubre, ya ha completado su aforo. Las siguientes están previstas para el 15 y el 31 de octubre, ambas a las 21.00 horas.
El precio es de 85 euros por persona, IVA incluido y bebidas aparte. Las reservas se realizan previamente y el número de plazas es reducido, algo coherente con la propia filosofía del formato: que la cocina y quienes la disfrutan compartan realmente el mismo espacio. Quizá por eso las OpenTables funcionan también como una buena metáfora de la trayectoria de Ana Ruiz.
Durante años avanzó por caminos que parecían separados: empresa, comercio, hostelería, gestión, sala, cocina, formación, viajes. Ahora todas esas piezas se encuentran alrededor de una misma mesa. Viajar también ha tenido un papel importante en esa construcción. Ana ha realizado viajes gastronómicos en solitario para conocer otras cocinas desde dentro, descubrir ingredientes y observar otras maneras de relacionarse con la comida. Habla inglés y francés y trabaja habitualmente con clientes internacionales. Pero siempre vuelve al mismo punto de partida: Andalucía. No para repetirla, sino para mirarla de nuevo.
Hay una frase que resume bastante bien su historia. Durante mucho tiempo Ana pensó que estaba perdida. Hoy entiende que simplemente estaba acumulando herramientas. A los 33 años decidió dedicarse a aquello que realmente la hacía feliz. Puede parecer una edad tardía para empezar.
En su caso, probablemente fue exactamente la correcta.
